餐饮服务与管理教案财经系4.宴会在环境及台面布置上要求体现宴会的主题，突出热烈、隆重的气氛。5.宴会的菜单设计要求讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，有一定的格式和质量要求。6.宴会接待礼仪要求高，讲究接待技艺和服务规格。二、宴会的经营特点1.宴会活动的多功能性宴会经营项目主要有四大类：（1）以餐饮为主的宴会活动，有中西餐宴会、酒会等。（2）以会议为主的宴会活动。（3）以娱乐为主的经营活动，有舞会、文艺演出、时装表演等。（4）外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式的就餐活动。案例：在家开个大PARTY--"外会服务"助你梦想成真曾经不止一次地在欧美电影中看到过剧中的人物为了某个重要的约会或聚会，从酒店里请来一班专业厨师、管家，自己不用操心，宴席在自家就办了。每次看到这儿，心里羡慕的同时都想，什么时候我国也能有这种行业啊？！你还别说，现在就真有了！外会服务产生的背景从事房地产生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友和客户众多，去年圣诞节前希望把所有朋友请到一起热闹热闹，去酒店吧，预定时间已经来不及，再说，他粗粗一算就得请四十多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一个陌生的地方气氛肯定热闹不起来，跟平时工作上的商务宴请就没什么区别了。

于是，A君决定这次在家请客欲乱宴会，但规模和档次得和星级酒店看齐。经过朋友介绍，他还真找到了一家叫"丹青明园"的餐饮服务有限公司敢接他这桩生意，而且还有一个非常专业的名称--外会服务。事后，他们的服务令A君很满意，见多识广的他连声感叹：没想到北京的餐饮业发展这么快，过不了多久肯定就能和国外接轨了。其实，随着社会经济的发展，越来越多的有经济实力的人宴请宾客时产生了类似A样的需求。对于他们来说，不但时间宝贵、而且私密性要求很高，请客既要求有星级酒店的餐饮水准，又希望让客人体会到家庭环境的轻松随意温馨，所以以客户的家庭住宅为场景提供专业宴请服务的"外会服务"将成为时尚趋势。那么--什么是外会服务？外会服务其实由来已久，有点类似过去"堂会"的性质。起源于50年代，当时京城几家档次较高的饭店就已有这种服务。在西方发达国家，外会服务很多见，和餐饮业的"送餐"、"外卖"服务性质完全不同。外会服务，即外出宴集会服务，具体说来就是由服务商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹饪、服务人员，只使用客户提供的场地进行的特殊的餐饮服务。首先，外会服务要求服务提供商有较高的餐饮服务水平。以"丹青明园"来说，该公司不但有自己的一家经营官府菜的独立中餐厅"府膳"，而且汇集了一批来自京城五星级饭店的有经验的中西餐厨师作为技术保障，所以可以根据客户的要求提供包括中式宴会、中式茶点会、中西式酒会、中西式自助餐在内的多种外会服务形式。

当客户预定了外会服务之后，公司会对其活动场地进行实地考察，确认客户的设备设施合乎要求后双方签定协议书，交付定金。与所有服务业不同的是，外会服务对客户也有要求，主要体现在场地的要求上，尤其厨房要保证厨师有足够的操作空间，炉灶、上下水、卫生状况良好；客人的就餐环境当然也是考察的范围。而且，由于外会服务的成本较高，对规模也有要求：客户不得少于十人参加聚会，提供服务的最低人均标准为300元(外加收一定比例的服务费)。公司将提供客户宴请所需的一切，也就是说，与普通的请客相比，除了场地由酒店转移至自家外，其他一切没有区外会服务--未来的趋势目前，从"丹青明园"已承接的外会服务的客户来看，主要有三种类型，一是以民间性质为主的各种艺术展开幕式酒会；二是书画家、艺术家的家庭笔会、聚会等；三是节假日的纯休闲的私人PARTY，某些公司老板举办的半商务半私人性质的家庭宴请等。外会服务对客户的场地和消费标准的要求欲乱宴会，使得客户集中在某个群体，他们的共同特点都是有经济基础、有私人宽敞住房且房屋设施良好，有高层次的社交需求，追求高标准的生活品味。据记者了解，外会服务作为目前一种新兴事物，听说过的人并不多，吸引的是某些群体的关注，高标准的收费使它暂时和大多数普通人的距离很远。

但是，随着日后更多的经营者的加入和人们整体生活水平的逐步提高，外会服务的前景必将很广大，走进寻常百姓家只是一个时间的问题。2.消费标准的差异性尽管宴会形式多样，但其主要还是以销售食品、酒水为主。消费标准高低不一，宴会管理要适应多层次的消费需要。3.宴会组织工作的复杂性更具宴会的不同组织规模、主题、消费标准、宾客所需的宴会产品也不尽相同。整个组织接待涉及部门广泛，如美工环境设计、采购部原料组织、厨房加工、宴会厅服务、财务收入核算、公关宣传等。因此，宴会整体接待的完成需要酒店各部门的支持与通力合作。案例：博鳌亚洲论坛2005年会会议服务信息在会议、宴会期间务请关闭移动电话和其它电子设备，或将其设定为静音状态请勿在会场和餐厅内吸烟1、抵达和注册代表抵达海口美兰机场后，请到设于机场抵达大厅一层的机场接待中心进行注册，凭证件或论坛秘书处的"确认函"领取胸卡和年会个人安排信息，并由接待人员统一安排乘车前往酒店。机场接待中心开放时间：月20日-4月2607：00-24：00电话：(86-898)65720231未制证的代表/记者，将由接待人员安排车辆前往设于博鳌东屿岛桥头的培兰员工宿舍处临时制证点办理制证手续和领取胸卡。

2、下榻酒店此次年会代表下榻酒店：博鳌索菲特大酒店电话：(86-898)62966888博鳌金海岸温泉大酒店电话：(86-898)62778888博鳌蓝色海岸度假别墅电话：(86-898)62775555博鳌锦江温泉大酒店电话：(86-898)62778588代表抵达各酒店后，请在前台直接办理入住手续，领取房间钥匙。年会秘书处提供的会议资料袋将直接放在酒店客房内。3、年会接待服务中心年会接待服务中心负责向与会代表和记者提供会议日程咨询，接待和车辆安排咨询、胸卡遗失补办，失物招领，旅游安排等服务。